Di prima mattina, nel proprio bar di fiducia, una tazzina fumante davanti a sé… ed è amore a primo sguardo: è proprio lo strato di crema color caramello che ci ruba il cuore, nascondendo il nero del caffè e avvolgendo le papille gustative con la sua morbidezza.
Un inno a questa piccola meraviglia che, per quanto familiare, non smette mai di sorprenderci: ecco come riconoscere una crema perfetta e come provare a replicarla a casa anche usando la moka.
Come si forma la crema del caffè?
Una crema omogenea e ben strutturata è una caratteristica tipica del caffè espresso: è questa infatti la tipologia di estrazione ideale per ottenerla.
La crema del caffè è un’emulsione di particelle di caffè e anidride carbonica che, legandosi ai grassi e alle proteine presenti nel caffè, emergono in superficie.
Da dove arriva l’anidride carbonica? Già presente all’interno dei chicchi al momento della tostatura, si sprigiona grazie all’azione combinata di acqua calda e pressione: per ottenere una crema perfetta è fondamentale trovare il giusto equilibrio tra temperatura dell’acqua, qualità e macinatura del caffè, pressione della macchina e tempo di estrazione.
A ogni miscela, la sua “cremina”
A un occhio attento, la crema del caffè espresso racconta molto della miscela utilizzata: un’alta percentuale di robusta produrrà una crema più spessa, mentre se a prevalere è il caffè arabica la crema sarà più bassa e screziata, effetto dovuto alla maggiore quantità di oli essenziali presenti in questa tipologia di caffè.
Gli errori da non fare
Per fare un buon caffè serve la giusta cura: quando si tratta di espresso bastano poche disattenzioni per ottenere risultati non ottimali, che si fanno notare già dallo strato più superficiale della tazzina.
Crema e schiuma? Non sono sinonimi!
Capita spesso di sentir chiamare “schiuma” la crema dell’espresso, ma i due termini si riferiscono in realtà a consistenze del tutto diverse: la schiuma, addirittura, è un vero e proprio difetto!
La differenza è facile da riconoscere: diversamente dalla schiuma, la crema del caffè non presenta bolle e la sua consistenza è soffice, gradevole e omogenea. La comparsa di schiuma nel proprio espresso potrebbe indicare un’estrazione frettolosa o una quantità di macinato inferiore a quella necessaria. Il risultato? Un caffè leggero e poco corposo.
Quando la crema non esce bene
Un altro comune difetto nella crema dell’espresso è la presenza di una macchia più chiara: in questo caso l’estrazione potrebbe essere avvenuta troppo lentamente e il gusto potrebbe risultare sgradevolmente amaro e bruciato. Anche una crema torbida dal bordo marrone scuro può essere causata dalla sovraestrazione, ma anche dall’utilizzo di una tazzina bollente - che rovina gli aromi del caffè e rischia anche di bruciare lingua e labbra del malcapitato bevitore.
6 consigli per un caffè cremoso come al bar
Usare una macchina a cialde o capsule è, sicuramente, il modo più semplice per ottenere risultati ottimali ogni volta - ma per chi preferisce una sfida in più, ecco a cosa fare attenzione nell’utilizzo della propria macchina per espresso domestica:
- scegliere una macchina in grado di raggiungere rapidamente la giusta temperatura dell’acqua e mantenerla costante
- optare per un caffè di buona qualità, macinato fino, oppure per una miscela in grani da macinare al momento (per gli appassionati del caffè cremoso, queste sono le miscele da provare)
- conservare con cura il caffè in un contenitore ermetico al riparo da luce, calore e umidità
- inserire la giusta quantità di macinato nel manicotto, livellando l’eccesso con una spatola o un coltello e pressandolo leggermente
- verificare la pulizia dei diversi componenti della macchina a ogni utilizzo
- provare e sperimentare fino a incontrare il gusto e la consistenza ideali.
Come fare il caffè cremoso con la moka di casa?
Il sistema di estrazione della moka è diverso da quello della macchina per espresso: per questo motivo è molto difficile ottenere una crema densa e persistente come quella del bar.
Chi ama il caffè zuccherato, però, può approfittare di un piccolo trucco per un caffè cremosissimo anche usando la moka.
Basta versare in un bicchiere o in un piccolo contenitore tanti cucchiaini di zucchero quanti sono i caffè da preparare; non appena il caffè inizia a uscire dalla moka, versarne poche gocce sullo zucchero e mescolare vigorosamente. Dopo pochi minuti si formerà una deliziosa cremina: basterà metterne un cucchiaino in ogni tazzina, mescolare e ammirare la superficie del caffè che si ricoprirà di un soffice strato color nocciola, proprio come al bar. Da provare!