Per rispondere a questa domanda partiamo da un'altra: con quali sensi percepiamo la bontà del caffè?
Facciamo un esperimento: bevete metà della vostra tazzina con il naso tappato, e l’altra metà normalmente. Noterete una differenza!
Il caffè è fatto da sostanze che attivano le papille gustative relative ad amaro, acido e dolce grazie alla presenza di chinina e caffeina. Ma quando beviamo con il naso tappato escludiamo il senso dell’olfatto.
E il caffè possiede delle molecole odorose volatili, cioè in grado di evaporare in modo da raggiungere il naso e i suoi recettori dall’interno! Il punto è proprio questo: siamo in grado di odorare non solo dal naso ma anche dalla bocca, per via appunto retronasale.
Questo “odore” è più correttamente detto aroma.
Ora, quando diciamo che “ci resta in bocca” il retrogusto del caffè questo è dovuto alla persistenza di tracce di caffè, per lo più oli, sulle membrane gustative e alla percezione olfattiva dei vapori rilasciati dai residui che restano in bocca.
Dunque, se vogliamo gustare appieno il caffè, l’acqua va bevuta prima, per pulire la bocca da quello che abbiamo mangiato in precedenza. Se invece il caffè non ci è piaciuto o non amiamo il suo retrogusto beviamola dopo!