Il primo contatto con una tazzina di caffè è indubbiamente quello visivo, con la struttura cremosa in superficie.
E da un punto di vista scientifico la crema è un'emulsione di finissime particelle di caffè e microbolle di anidride carbonica che, attaccandosi ai grassi e alle proteine che compongono il caffè, salgono in superficie perché meno dense.
Succede un po' quello che vedete in questo esperimento in cui abbiamo palline che emergono perché meno dense dell'acqua.
Un buon caffè ha uno strato di crema regolare e se ci sono più proteine, le bolle sono grandi e stabili e la crema è spessa. Se invece ci sono più grassi, le bollicine saranno più piccole e fragili e la crema sarà più sottile.
Questo perché i grassi, al contrario delle proteine, abbassano la tensione superficiale.
In pratica nel caffè, come in ogni liquido, le molecole si attraggono tra loro in tutte le direzioni ma quelle sul bordo sono attratte solo dalle molecole interne da una forza detta appunto tensione superficiale.
I grassi abbassano il valore di questa forza e minore è la tensione superficiale più facilmente le bolle della crema di caffè si romperanno. Per questo motivo le miscele che hanno tanta robusta, molto più ricca di proteine, presentano più crema a differenza dell'arabica, miscela più ricca di grassi.
Dunque, la scienza ci dice che un buon caffè può avere una crema più o meno spessa, anche a seconda delle caratteristiche della miscela. Guardate qua Robusta arabica, buon caffè a tutti!
