Il caffè subisce un processo chiamato tostatura, ovvero il riscaldamento dei chicchi di caffè ancora verdi. E questa è la curva di tostatura, un piano cartesiano con due grandezze fisiche sugli assi: il tempo e la temperatura dei chicchi di caffè.
Dividiamola in 3 fasi: essiccazione, reazioni di Maillard e sviluppo. In queste fasi si sviluppano tutti gli aromi che ritroviamo nella tazzina.
Quando i chicchi vengono messi nella tostatrice sono più freddi della sua temperatura: allora abbassano la temperatura della tostatrice fino al “turning point”, dopo il quale la temperatura comincia ad alzarsi.
I chicchi in questa fase di essiccazione perdono la maggior parte dell'acqua che li compone, che quindi evapora facendo aumentare anche la pressione del chicco. Questa fase finisce quando i chicchi diventano gialli.
La fase successiva è quella delle reazioni di Maillard, dove il colore del chicco assume la tipica colorazione marrone e per via dell'aumento della pressione interna c'è un aumento di volume dei chicchi fino al tipico “crack”, cioè uno scoppietto del chicco molto simile a quello prodotto dai popcorn.
Infine, c'è la fase di sviluppo: qui, secondo temperature e pressioni precise, si trova il giusto punto di tostatura in modo da dare ad ogni caffè un caratteristico gusto e aroma e 250 gradi è la temperatura massima oltre la quale si verifica l’autocombustione del caffè.
Allora per evitarla viene spruzzata acqua sul caffè: questa, grazie al suo valore di calore specifico molto alto, blocca il processo di tostatura ed assorbe la maggior parte del calore evaporando, esattamente come sta succedendo con questo palloncino pieno d’acqua: non scoppia perché l’acqua assorbe il calore distribuendolo.
