Qual è il segreto della schiuma del cappuccino?

Qual è il segreto della schiuma del cappuccino?

Cappuccino e cornetto, il classico della colazione all’italiana. L’abilità del barista è importante, ma anche la scienza può aiutarci a realizzare il cappuccino perfetto!

Mentre il barista attende l’erogazione dell’espresso, si occupa dell’operazione top: la creazione della schiuma che è fondamentale perché conserva il sapore del cappuccino e ne impedisce la dispersione degli aromi!

La lancia a vapore della macchina insuffla aria e vapore acqueo nel latte, formando schiuma all’interno della quale minuscole bollicine di gas sono disperse in un mezzo liquido. Bolle che tendono a dissolversi se non sono stabilizzate dalla presenza di particolari molecole dette surfattanti. Nel caso del latte i surfattanti sono le proteine che si dispongono sulle bollicine di gas intrappolandole e impedendo che scoppino troppo velocemente o che si uniscano ad altre bollicine.

Ora, la fisica ci insegna che all’aumentare della temperatura la quantità di gas disciolto in un liquido diminuisce. E indubbiamente, per ottenere una schiuma duratura, occorre disciogliere quanto più gas possibile: è importante allora iniziare la procedura da latte freddo di frigorifero.

Partendo da temperature più basse si ha più tempo a disposizione per formare molta più schiuma prima che il latte raggiunga la temperatura di circa 60/65 °C, equivalente alla temperatura di servizio ideale per un buon cappuccino.


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